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茶叶变质原因及其防范
作者:钱子华    文章来源:本站原创    更新时间:2012-08-20 00:00:00 

     

 

茶叶在存放中品质会逐渐变化。尤其是,若贮存条件不好,会很快劣变。茶叶品质变化的实质是有关化学成分发生变化。研究证明,影响茶叶变质的主要因素是温度、湿度、氧气、光线和异味。

温度是引起茶叶变质的直接原因之一。温度越高,茶多酚等物质的自动氧化作用就越强烈。据研究,温度每提升10℃,绿茶褐变的速度加快3-5倍。贮存温度高,变化加快,色香味劣变加剧。相反,降低贮存温度,茶叶劣变速度就会减慢,5℃左右的贮存条件,就会使茶叶品质得到有效的保持; -20℃下贮藏,茶叶几乎可以几年甚至长久不变质。

湿度是引起茶叶变质的又一直接原因。因为茶叶中的很多物质都是亲水化合物,非常容易吸收外界的水份。这些成分,吸收水分之后,变化速度加快。当茶叶含水量超过8%,甚至达到10%时,茶叶劣变速度加快,甚至滋生微生物,产生霉变。严格讲,茶叶含水量控制在4%以下是最保险的,通常要求控制茶叶含水量不越过6%

氧气是物质氧化的必要条件,茶叶成分的自动氧化作用必须在在氧气存在的条件下才能发生。空气中通常含有20%的氧气。采取措施,除去大部分氧气,物质氧化的速度就会减慢,品质劣变也会得到控制。

光线是促进某些物质变化的重要因素。植物色素和脂类物质的氧化变化受光线的影响较大。因此贮藏环境应避免光线直接照射,茶叶包装物不要半透明或全透明。

异味物质的存在是茶叶劣变的又一重要因素。茶叶是多孔的疏松体,又富含高分子的萜烯类物质,吸附性很强。因此,茶叶贮藏环境务要清洁无异味,必要时还须通风换气。

保持成茶品质的关键措施,是在贮存中做到“五防”。即

1.防热  绿茶不能在常温下长期存放,气温稳定在20℃时就须冷藏(冷库、冰柜)。日常情况,也不能放在易产生水汽和热量的灶台、锅炉旁。

2.防潮  茶叶存放地点必须干燥。家用茶叶,宜用洁净的牛皮纸或锡箔袋分装成小包,贮存于坛罐中。

3.防光  要选择避光器皿或无光照条件下贮存茶叶。

4.防走气  家居用茶,宜将茶叶分成小份额分开贮存,需多少拿多少。因为如大量贮存在一起,经常开盖取用,茶叶的香气便会随之挥发,空气中的水分也会进入,茶叶易受潮、变质。

5.防异味  在存放茶叶的器皿中,切忌同时贮存有异味的物品,否则,茶叶就会很快变味,尤其不能存放在有樟脑丸的箱柜中。

(钱子华)

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